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哈爾濱紅腸生產工藝改良技術概要
哈爾濱紅腸生產工藝改良技術概要

介紹

哈爾濱紅腸生產工藝改良技術概要

哈爾濱紅腸,俄語譯音為“里道斯”,原產于立陶宛。哈爾濱紅腸已成為哈爾濱特產的標志。因其做法精良,產品光澤起皺、熏煙芳香、味美質干、蛋白質含量高、營養豐富。

但在現代化生產中因生產周期、包裝形式等方面改變產品特點已不明顯,經反復試驗,通過以下工藝改變尋找zui適合哈爾濱紅腸現代化生產的方法。

 

1、更改絞制、腌制工藝突出肉顆粒感

紅腸一個重要的特點就是表面有凸凹不平的肉顆粒感,品質好的紅腸能看到明顯的紅色肉粒,產品表面有細小的褶皺。紅腸制作中,原料肉通常使用6mm篦子絞制后進行腌制,腌制后的紅肉在拌餡過程中與淀粉、水、輔料充分混合,從而賦予產品良好的結構、風味和口感。但現在生產紅腸時,為方便生產和流通對加工過程需要重新分析設計。

1.1原料肉的處理

將原料肉進行修割,去除多余的筋膜,取50%的4號肉切成大小適當的塊狀進行腌制,以保證腌制出來的肉有很強的彈性,保持完好的肉顆粒。肥膘要單獨進行腌制,選擇大塊的脊膘。腌制時整塊表面均勻撒上2%左右的食鹽,目的是將肥膘中的水分滲透出來,保證肥膘丁的硬度和形狀。

1.2原料肉的斬拌

將剩余50%的4號肉進行斬拌,然后進行腌制,乳化后的肉餡更加細膩粘稠,保水性更佳,產品表面更容易起細小皺紋。通過以上處理后的原料肉,產品保水性得到提升,切面肉粒感強,肉香風味更加濃郁。

1.3腌制工藝的控制

肉的腌制是哈爾濱紅腸生產中一個決定性的環節,肉腌制效果的好壞直接決定產品的肉感、口感、口味和色澤。肉腌制前的攪拌時間一定要短,主要以混勻食鹽和亞硝為目的,不破壞肉的自然結構,不提取鹽溶性蛋白。腌制時環境溫度控制在4—10℃,肉溫控制在3-8℃zui佳。溫度太低肉的發色效果不好,適合的溫度利于肉進行自然的微生物發酵,風味更好。肉溫太高比如達到15℃左右腌制2—3天會導致肉的色澤變褐色或灰色,且肉的彈性消失。腌制好的肉塊為漂亮的玫瑰紅色,經過二次攪拌、灌裝和煙熏爐后干燥的每一道工序均清晰可見紅肉顆粒。

1.4添加物的使用

哈爾濱紅腸瘦肉的脂肪含量要低,肥膘脂肪不乳化,保證成品有好的結構。不使用較多的磷酸鹽,防止磷酸鹽提取肉中的鹽溶性蛋白,造成口感較脆。淀粉用50%馬鈴薯淀粉配合50%變性淀粉添加到哈爾濱紅腸中能明顯提高產品的硬度、彈性和咀嚼性。不使用香精,產品的香味主要是肉的自然香味和胡椒的香料味。鮮蒜添加量的三分之一用蒜粉替代,既能突出蒜香味又能減少苦蒜味。

 

2、更改蒸煮、煙熏工藝使產品煙熏昧濃郁、表面起皺、縮短生產

時間

哈爾濱紅腸生產中,煙熏是一道重要工序。煙熏,不但能增加制品的風味,而且可使制品干燥,表面產生光澤和核桃殼狀皺紋。同時,由于熏煙中含有的酚、醛等成份具有殺菌作用,因此有利于制品的防腐防霉,延長貯藏期。同一肉餡用傳統煙熏爐和現代化煙熏爐做出來的產品差別就很大,而傳統煙熏爐工藝時間長不利于生產,通過對現代化煙熏爐的溫度等方面調整縮短生產周期,保證產品質量。

2.1蒸煮工藝控制

蒸煮工藝是影響皺紋形成的zui主要因素。采用現代化蒸煮爐,前干燥溫度要高,90℃左右,時間90分鐘左右,主要是為了讓產品在高溫下迅速失水,形成均勻的褶皺條紋。后干燥是為了穩定產品的皺紋。

2.2煙熏工藝控制

哈爾濱紅腸的煙熏味一般都特別重,這也是其一個主要特點。采用目前西式灌腸的煙熏方法,試驗煙熏4-6小時,幾乎沒有煙熏味。通過分析和試驗摸索,找到了出煙熏味的特殊工藝,具體方法如下:

2.2.1產品晾制后再進行煙熏上味

晾制環節決定著產品純正煙熏味的形成與穩定。晾制間晾制1h后產品表面一般會涼而潮濕,這樣在土爐低溫(一般控制在70—90℃)煙熏時遇熱氣后產品表面濕度很大,木棒燃燒產生的煙顆粒就會很容易附著在產品的表面。

2.2.2煙熏工藝

通過比較和試驗論證,為了能得到純正、濃厚的紅腸煙熏味道,在煙熏上味時zui好不使用鋸末和糖,否則熏出來的產品混雜了糖在高溫下產生的焦糖味,煙熏味變得不純正。使用硬雜木燃燒發煙,爐內溫度80℃左右,溫度太低不易上味,溫度過高容易爆腸和出油。

 

3、更改包裝、二次殺菌工藝使產品表面褶皺不消失

哈爾濱紅腸的銷售模式主要是傳統的散裝銷售形式,各大中小型chaoshi均可見。其貨架期一般不超過7 d,并且在夏季高溫季節,1~2 d就有變壞的可能,其貨架期短,嚴重限制其市場推廣。然而,近幾年肉類生產企業為了提高肉及肉制品的競爭性,將傳統紅腸進行真空包裝,這樣能夠有效地減緩產品理化指標、微生物指標和感官品質的變化,能夠有效延長哈爾濱紅腸的貨架期。可是,真空包裝殺菌后的產品口感發干、褶皺消失,通過對現有工藝更改保證產品質量。

3.1包裝袋和真空度的選擇

包裝采用耐高溫蒸煮高阻隔材料,避免殺菌后產品產生次品;在保證產品貼體的前提下抽真空時盡量縮短真空度和抽真空時間,以zui大限度的保持產品感官。

3.2二次殺菌的控制

試驗發現,產品二次殺菌后,投入到10—20℃的水中冷卻,皺紋效果就較差一些。投入到0~5℃的涼水中,產品表面快速冷卻收縮,皺紋回到殺菌前的狀態。水溫越低,形成皺紋越明顯。

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