灌腸加工的幾種方法
作者:本站 來源:本站時間:2019/6/9 16:52:46
一、材料用具
1.原料  
豬瘦肉,豬肥肉(7:3)。
2.用具  
剔骨刀、切肉刀、案板、搪瓷盆、絞肉機、斬拌機、灌腸機、臺秤、天平、烘房、煮鍋、熏煙室等。
二、方法步驟
1.原料的整理  
剔去大小骨頭以及結締組織等,后將瘦肉切成100~150g的肉塊,肥膘切成1cm3見方的膘丁,以備腌制。
2.腌制  
將肥、瘦肉分別按以上配比進行腌制,置于10℃以下的冷庫中腌制約3d左右,肉塊切面變成鮮紅色,且較堅實有彈性,無黑心時腌制結束,脂肪堅硬,切面色澤一致即可。
3.制餡
(1)配料。 按原料肉50kg用量:精鹽1.75kg、味精50g、蒜0.9kg、干淀粉3kg、硝酸鈉12.5g、胡椒粉36g。
(2)絞碎。腌制后的肉塊,需要用絞肉機絞碎,一般用2~3mm孔徑粗眼的絞肉機絞碎,在絞肉時由于與機器摩擦而肉溫升高,須加入冰屑進行冷卻。
(3)斬拌。將原料斬拌至肉漿狀,使成品具有鮮嫩細膩特點。斬拌時,通常先將瘦肉和部分的肥肉剁碎至漿糊狀,同時,根據原料的干濕度和肉餡的黏性,添加適量的水,一般每100kg原料加水30~40kg,根據配料,加入香料,淀粉須以清水調合,后將肥膘丁加入,斬拌時間一般為5min,為了避免肉溫升高,斬拌時間需要向肉中加7%~10%的冰屑,冰屑數量包括在加水總量內。斬拌結束時的溫度建議能保持在8~10℃以下。
4.灌制  
將腸衣套在灌腸機的灌嘴上,使肉餡均勻地灌入腸衣中。要掌握松緊度,不能過緊或過松。每隔15~20 cm打結。
5.烘烤  
烘烤溫度為65~70℃,40min,表面干燥透明,腸餡顯露淡紅色即為烤好。
6.煮制  
鍋內水溫達到90~95℃,放入色素攪和均勻,隨即將腸體放入,保持水溫80~83℃,腸體中心部溫度達到72℃,約恒溫35~40min出鍋,煮熟的標志是,用手掐腸體感到挺硬有彈性,
7.煙熏  
無熏煙室可用熏箱或大鐵鍋,放入紅糖和鋸末進行熏制。煙熏溫度為120~150℃,時間為3~5min。


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