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凍品解凍方法概述

來源: 時間:2019-06-09 17:24:52 次數:

一般是將凍肉及海鮮類產品拿出放入冷藏,放置時間為6-10小時左右,待冰全部去除后,拿出食用,對于銀鱈魚這種厚肉魚類,尤其是重量超過2公斤以上的大型海魚,就建議提前一晚從冷凍室取出,放入冷藏室中至少提前解凍6小時以上,然后在烹飪前半小時到一小時前取出,令其回復到室溫水平。

一、常溫下解凍

一般是將凍肉及海鮮類產品拿出放入冷藏,放置時間為6-10小時左右,待冰全部去除后,拿出食用,對于銀鱈魚這種厚肉魚類,尤其是重量超過2公斤以上的大型海魚,就建議提前一晚從冷凍室取出,放入冷藏室中至少提前解凍6小時以上,然后在烹飪前半小時到一小時前取出,令其回復到室溫水平。至于龍蝦、虎蝦、南美白蝦等蝦類,也是同樣處理。這種方式是最原始的一種方式,比較耗時,還有一點是對于刺身級別的產品,比如北極貝、帶子、生的北極蝦等,不適合直接在室溫下解凍,以防細菌滋生。

二、食用鹽解凍

對于普通家庭受用比較大,將肉和海鮮類產品快速解凍時,可以將所解凍的產品放入水中,水的溫度在20℃左右,撒少許鹽,鹽水可以加速冰的融化,被解凍產品幾分鐘內均可以解凍,鹽水解凍還有另外一個好處是不會滋生細菌,讓你食用無憂,盡情享受美味。

三、流水解凍法

使用流動的水進行解凍,水溫不要超過30℃,因水傳熱性能比較好,可大大縮短解凍時間,這種方式一般食品不和流水接觸,應帶有包裝袋,密封盒、密封食品袋等,否則有可能營養被流水沖走,味道變差,但對于凍肉及海鮮產品一般建議在產品外圍增加一層保護膜進行流水解凍。

四、設備批量解凍

對于需要深加工的工廠使用的解凍方法,就和普通解凍區別比較大,因是批量解凍,面臨著很多的問題,基本上是用設備解凍,一般設備均采用食品級材料安全可靠、無污染,部分以熱水為介質,整體采用不銹鋼制作,可根據物料的要求對溫度和時間進行任意調整。采用氣泡翻滾的原理,讓產品在水中更全面的解凍,化凍,通過氣泡的沖擊力,加速了解凍過程。有的加熱方式采用鍋爐蒸汽加熱,特別適合連續預煮作業。水質升溫快、受熱均勻、溫差小、溫度可調,適合于不同產品的連續預煮。

五、加熱解凍法

正常情況下一般不建議使用這種方法,但對于一些冷凍的熟制品,可以使用加熱解凍法,解凍時一般用小火慢慢進行加熱,解凍容器內加入少量的水,緩慢進行加熱,切記不能使用大火,以免造成外爛內冷的現象。

六、微波爐解凍法

微波利用電磁波使凍結食品中的極性分子以極高的速度旋轉,利用分子之間的相互振動、磨擦、碰撞等原理來產生大量的熱能,使凍結的食品從里到表同時發熱,縮短了解凍時間。 但是船凍海鮮切忌微波解凍,微波的波長會破壞細胞間的組織,穿透細胞膜,使海鮮中的鮮味物質大部分流失,蒸發水分,失去汁液,讓海鮮的口感變得索然無味。

微波爐解凍注意事項:

1、解凍時,必須使用解凍檔或中低功率檔,使熱量有足夠時間傳遞,防止食品的某部分在解凍,而另外部分已開始產生熟化現象。

2、對于質密的大塊食品,如肉類,當解凍到某個程度時,應將肉取出,靜置數分鐘,避免肉的內部還沒有完全解凍而表面卻已被烹熟。同時,應用保鮮膜覆蓋食品,并在解凍的過程中適時地翻轉食品。

3、從冷凍室取出的食品,應立即用微波爐進行解凍,不宜置于室溫過久。否則,冷凍品表面先開始解凍,當冰晶融化成水時,就會吸收大量微波,阻礙微波穿透到食品中心,使中心解凍速度變慢。因為水吸收微波能力大于冰,所以已融化部分吸收微波能力大,加熱速度快;而未解凍部分,吸收微波能力小,加熱速度慢,這會造成食品受熱和解凍不均勻。

4、 已解凍食物有部分的溫度可能超過攝氏30度,細菌容易滋生,因此須馬上烹煮或食用。為預防細菌性食物中毒,切勿再冷藏已解凍之食物。

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