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煙熏爐之川式臘肉生產工藝

名稱:煙熏爐之川式臘肉生產工藝

詳細信息

1、加工工藝

原料選擇→剔骨、切肉塊→配料→腌制→烘烤→包裝→成品。

2、操作要點

1)選料與修整

可以用咸肉直接生產,也可用白條肉生產。生產臘肉應去骨,以防止在貯藏過程中肉骨分離而開裂。

肉塊切成4~5cm,長20~30cm大小重0.5~1kg的肉塊,肉的一端穿一小孔便于穿繩晾掛。

2)配料

100kg,食鹽3~4kg,曲酒0.5~1kg,硝酸鈉50g,紅糖汁500g(主要用于上色和調味),花椒100g,總香辛料(五香粉)200g。

3)腌制

腌制溫度4℃,分3次上鹽,總用鹽量6~8%。

①初鹽用總鹽量的30%,在肉的表面撒些鹽。

②初鹽的24h后上大鹽,用總鹽量的一半。

③復三鹽,在大鹽后2天,涂擦上余下的鹽。

每次上鹽后肉塊翻缸一次,下面的肉面向上,zui后一層肉塊皮面向上。

干腌制用的食鹽應當炒制,和添加其它調味調質料。

4)烘烤和煙熏

晾干水氣后,烘烤用55℃,時間48h(有時用溫度90℃, 5小時左右,產出外干里濕的臘肉),到皮肉干爽。

煙熏用鋸末和蕓香科的植物。城口老臘肉的的煙熏很重,使得肉的表層已經成為黑褐色。5)包裝

可以采用真空包裝(城口老臘肉一般不包裝)。

 

3、產品質量

瘦肉將紅色或暗紅色,肥肉金黃色,微透明,水分25%以下,食鹽含量5%以下。


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詳細內容

1、加工工藝

原料選擇→剔骨、切肉塊→配料→腌制→烘烤→包裝→成品。

2、操作要點

1)選料與修整

可以用咸肉直接生產,也可用白條肉生產。生產臘肉應去骨,以防止在貯藏過程中肉骨分離而開裂。

肉塊切成4~5cm,長20~30cm大小重0.5~1kg的肉塊,肉的一端穿一小孔便于穿繩晾掛。

2)配料

100kg,食鹽3~4kg,曲酒0.5~1kg,硝酸鈉50g,紅糖汁500g(主要用于上色和調味),花椒100g,總香辛料(五香粉)200g。

3)腌制

腌制溫度4℃,分3次上鹽,總用鹽量6~8%。

①初鹽用總鹽量的30%,在肉的表面撒些鹽。

②初鹽的24h后上大鹽,用總鹽量的一半。

③復三鹽,在大鹽后2天,涂擦上余下的鹽。

每次上鹽后肉塊翻缸一次,下面的肉面向上,zui后一層肉塊皮面向上。

干腌制用的食鹽應當炒制,和添加其它調味調質料。

4)烘烤和煙熏

晾干水氣后,烘烤用55℃,時間48h(有時用溫度90℃, 5小時左右,產出外干里濕的臘肉),到皮肉干爽。

煙熏用鋸末和蕓香科的植物。城口老臘肉的的煙熏很重,使得肉的表層已經成為黑褐色。5)包裝

可以采用真空包裝(城口老臘肉一般不包裝)。

 

3、產品質量

瘦肉將紅色或暗紅色,肥肉金黃色,微透明,水分25%以下,食鹽含量5%以下。


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